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如何鑒別82年拉菲 分析儀器做高科技品酒師

2020-05-19 10:46:57來源:儀器網(wǎng)關(guān)鍵詞:葡萄酒閱讀量:3849
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  【儀器網(wǎng) 食品檢測】葡萄酒是西方飲食文化中不可缺少的部分。近代西方文化傳入中國,葡萄酒就不再是詩詞中西域與大唐的代表,而是與牛排一起作為西餐的標(biāo)志,成為身份地位的象征。近年來,隨著生活水平的提高,葡萄酒在中國越來越流行,普通葡萄酒市場整體上正在高速發(fā)展,高品質(zhì)葡萄酒也備受追捧。
 

 
  葡萄酒的品質(zhì)與其產(chǎn)地和年份有著密切的聯(lián)系,不同酒莊、不同年份生產(chǎn)的葡萄酒在價格上也有明顯的差異。國內(nèi)度高的葡萄酒——1982年的拉菲,在2012年限奢令打擊奢侈品消費(fèi)市場之前,高售價曾攀升到到單瓶8萬元以上。即使是現(xiàn)在,高品質(zhì)葡萄的價格單瓶也超過萬元。高昂的價格帶來巨大的經(jīng)濟(jì)利益,也讓造假成為籠罩在葡萄酒市場散不去的陰霾。
 
  常見的葡萄酒造假主要有三種:1.利用糖精、酒精、香精和水勾兌成葡萄酒;2.用國產(chǎn)葡萄酒冒充進(jìn)口葡萄酒或者進(jìn)口散裝酒在國內(nèi)灌裝甚至勾兌調(diào)整口味,假裝原裝進(jìn)口;3.舊瓶裝新酒,回收葡萄酒原瓶,灌入不同年份或不同產(chǎn)地的酒。
 
  根據(jù)現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》(GB/T 15037-2006)以及《葡萄酒、果酒通用分析方法》(GB/T 15038-2006),葡萄酒的檢測項(xiàng)目主要有酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、檸檬酸、二氧化碳、鐵、銅、甲醇,以及苯甲酸和山梨酸等。其中酒精度的測定可以利用氣相色譜分析或者酒精計,鐵和銅元素的檢測可以利用原子吸收光譜或者分光光度計,甲醇的檢測也可以利用氣相色譜或者分光光度計……
 
  這些葡萄酒檢測儀器可以測定酒中各成分的含量,判斷樣品的質(zhì)量是否合格,但是無法評估葡萄酒的品質(zhì),也無法對樣品的產(chǎn)地進(jìn)行追溯。也就是說,常規(guī)的葡萄酒檢測只能檢查出有經(jīng)過勾兌的酒,對于用灌裝充作原裝或者在原瓶里灌入新酒的操作卻無能為力。
 
  舊瓶裝新酒是葡萄酒主要的造假方式,例如82年的拉菲就經(jīng)常出現(xiàn)在原瓶里灌入其他年份的拉菲酒造假的情況。即使是經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒品鑒師在新酒也是品質(zhì)相對較高的葡萄酒的情況下也很容易馬失前蹄,判斷失誤。因此利用分析儀器對葡萄酒進(jìn)行品質(zhì)評估和產(chǎn)地溯源分析越來越受到葡萄酒行業(yè)的重視。
 
  葡萄的品種、種植區(qū)域土壤與水分條件以及氣候條件等都會影響釀酒所用葡萄的礦質(zhì)元素以及風(fēng)味物質(zhì)等成分,進(jìn)而影響葡萄酒的顏色、口感和香味。不同品牌的葡萄酒釀酒的原料不同,酒中的礦物質(zhì)元素比例、同位素比值以及芳香物質(zhì)組成等也有所區(qū)別。
 
  葡萄酒含有豐富的礦質(zhì)元素,這些礦物質(zhì)元素主要依靠葡萄從種植地土壤吸收,不同產(chǎn)地土壤礦質(zhì)元素種類和含量比例的差異導(dǎo)致葡萄酒的礦質(zhì)元素組成也具有明顯的地理差異。利用電感耦合等離子體質(zhì)譜可以檢測葡萄酒礦質(zhì)元素指紋,分析葡萄產(chǎn)地的土壤條件,從而判斷大致產(chǎn)區(qū)。在土壤條件比較接近的鄰近產(chǎn)區(qū),還可以利用穩(wěn)定同位素比例質(zhì)譜儀進(jìn)一步辨別。特定元素的同位素比例,例如碳、鉛等也可以用于葡萄酒年份的檢測。
 
  葡萄酒香氣主要與葡萄品種、成熟度、釀造方式以及年份有關(guān),不同產(chǎn)地的葡萄酒除香氣濃度具有差異外,成分組成上也具有明顯的不同。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和電子鼻可以檢測定葡萄酒香氣成分,對于年份的鑒別也有一定的參考意義。
 
  目前葡萄酒的產(chǎn)地與年份的鑒別還沒有準(zhǔn)確與成熟的檢測方案,需要多種檢測方法相互結(jié)合。其中穩(wěn)定同位素技術(shù)中具有非常好的應(yīng)用前景,有望成為產(chǎn)地溯源與鑒定的標(biāo)準(zhǔn)方法。
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